Раухбир копченое пиво

Бамбергское копченое (Bamberger Rauchbier)
Однажды все сорта пива были Раухбирами. Раухбир (Rauchbier) переводится с немецкого как «копченое пиво». Благодаря старинному способу подсушки пророщенного зерна для пива в печи с открытым пламенем солод приобретал копченый аромат, который, в свою очередь, передавался пиву, приготовленному из этого зерна. В наши дня, однако, чаще всего для изготовления пива используется «чистый» солод (без жареного запаха), поэтому старомодное копченое пиво оказалось скорее атавизмом и огромной редкостью, отголоском далекого прошлого. Большая часть копченого пива, как, например, баварские сорта пива представляют собой лагеры и готовится на основе ячменя. Копченое пиво, как правило, темновато-янтарного цвета и непрозрачное. Содержание спирта варьируется от 4.8 до 6.5%.

Как пиво приобретает копченый аромат?

Современное копченое пиво стало венцом многовековой истории развития его прототипа – фирменной марки франкского города Бамберга и его окрестностей в Северной Баварии. Некоторые пивоварни здесь до сих пор готовят это старинное и необычное пиво. Тем не менее, единственное копченое пиво, которое можно легко найти практически на всей территории США – Эхт Шленкерла Раухбир (Aecht Schlenkerla Rauchbier), произведенное пивоварней Хеллер-Брой (конгломерат Трум) (Heller-Bräu Trum KG).
Эта пивоварня выпускает несколько сортов копченого пива. Традиционное копченое пиво Шленкерла (Schlenkerla Rauchbier) считается прототипом всех марок копченого пива. Оно варится и выдерживается, как и Мэрцен (Märzen, мартовское пиво). Содержание спирта в напитке достигает 5.1%. Этот показатель в пиве Шленкерла Раухвайцен (Schlenkerla Rauchweizen, копченое пшеничное пиво) составляет 5.2%, в то время как в лагере Шленкерла (Schlenkerla Lager, копченое светлое пиво типа Хеллес) он достигает только 4.8%. Пивоварня Шленкерла (Schlenkerla) также изготавливает два вида сезонного копченого пива: Урбок (Urbock), продающийся только в октябре и исключительно в бутылках (содержание спирта приближается к соответствующему показателю Бокбира (Bockbier), т.е. к 6.5%), и крепкое пиво Лентен (Lenten, постное пиво), продающееся только весной и выдерживающееся в бочках. Содержание спирта в этом напитке приближается к показателям великопостного пива Фастенбир и Доппельбок (Fastenbier, Doppelbock).
Эхт Шеленкерла считается золотым стандартом современного копченого пива. Слово «aecht» («эхт») – франкский диалектный вариант немецкого «echt» («эхт»), что в переводе означает «истинный» или «настоящий». Тем не менее, в Бамберге и его окрестностях есть и другие пивоварни, производящие замечательное копченое пиво. Самая известная из них – пивоварня «Шпециаль» (Brauerei Spezial). Некоторые сорта копченого пива варятся из зерна, предназначенного для светлых напитков. «Чистый» (без запаха копоти) пильзенский солод смешивают с большим количеством (хотя рецептура может изменяться) обжаренного в печи с открытым пламенем (по старинному методу) солода. Причем топят такую печь местным буком. Другие марки копченого пива такие, как Шленкерла Раухбир готовятся полностью из солода с копченым ароматом без добавления «обычного» солода. Бамбергский способ обжарки зерна очень похож на метод соложения, применяемый при изготовлении шотландского виски, т.е. соложения над горящим торфом. Горящий бук передает запах копченого бекона пиву. Большая часть жареного солода в наши дни изготавливается специальными компаниями. Легендарный раухмальц (Rauchmalz, копченый солод) производит компания «Вайерманн Мальтинг» (Weyermann Malting Company), которая, кстати, также находится в Бамберге. «Шленкерла», однако – одна из последних пивоварен в Германии, до сих пор солодящих зерно самостоятельно. Чаще всего в копченое пиво добавляют немного больше хмеля, чем в среднестатистическое баварское пиво. Это позволяет приглушить запах копчености так, чтобы он не выдавался на первый план.
Сейчас официальное название пивоварни «Шленкерла» – «Хеллер-Брой» (конгломерат «Трум») (Heller-Bräu Trum KG, в переводе с немецкого означает «светлое пиво»). Здание пивоварни и подвалы, в которых напиток проходит процесс ферментации, находятся в исторической части Бамберга. Посетителям в эти помещения вход воспрещен. Но недалеко от современного здания пивоварни находится, вероятно, самое старое строение компании «Шленкерла» — расположенная по адресу Доминиканерштрассе, 6 пивная. Хофбройхаус (Hofbräuhaus) в Мюнхене – своеобразная Мекка для любителей пива, когда как пивной зал «Шленкерла» (Brauausschank Schlenkerla), естественно – Медина. Это легендарное заведение в Средние века было пивным пабом и носило имя «Синий лев» (Zum Blauen Löwen). Первые письменные свидетельства его существования относятся к 1405 году. Неизвестно, когда современное копченое пиво появилось в Бамберге и его окрестностях, но судя по используемым пивоварней «Шленкерла» методов соложения, было бы вполне правомерно утверждать, что компания производила некоторые марки копченого пива уже как минимум пять веков назад.
«Шленкерла» (Schlenkerla) – диалектный вариант слова «шленкерер» (Schlenkerer), используемый в Бамберге и его окрестностях. Так называют человека, размахивающего руками. В 1877 году завсегдатаи паба «Синий лев» дали такое прозвище человеку по имени Андреас Гразер, владельца этой старинной бамбергской забегаловки. Вскоре люди стали использовать такое прозвище трактирщика в качестве синонима пивной, где продавали копченое пиво… И отсюда пошло такое необычное название марки копченого пива, Шленкерла Раухбир.
За свою длинную жизнь Шленкерла Раухбир завоевало множество наград и призов, включая восемь золотых медалей «Немецкого Сельскохозяйственного Общества» (German Agricultural Society). Также, ежегодно, начиная с 1883 года, эта марка пива получает Знак Качества от «Центральной маркетинговой компании немецкой сельскохозяйственной отрасли» (German Agricultural Marketing Board).

Метки: Doppelbock, Rauchbier, Немецкое пиво
Google+