Готовим пиво

Этот слабоалкогольный напиток изготавливается из хмеля, солода и воды.
Шишки хорошего хмеля должны иметь розовато-красный или желто-зеленый цвет. Если их растереть на ладони, то должна остаться желтовато-зеленая смолка с приятным запахом.

Сусло для приготовления пива получают из солода. Прежде всего, солод (проросшее и высушенное зерно) следует перемолоть. Помол должен быть крупным. Смолоть его можно в ручной мельнице для кофе, в электрической кофемолке, включенной на несколько секунд и на ручной мельнице-крупорушке. Чтобы зерно не превращалось в муку, его лучше всего сбрызнуть водой — 100-200 г воды на 1 кг солода.

Затем следует приготовить закваску или затор. Нижеприведенный рецепт годен для изготовления пива в больших количествах, если есть большие помещения, емкости и печи. Вскипятить воду и остудить ее до 40° — 50° перелить ее в заторную емкость. Положить размолотый подготовленный солод и равномерно размешать. Температура должна понизиться до 30—40°. Доливать крутой кипяток до тех пор, пока температура снова не поднимется до 50° и дать выстояться 1—1,5 часа. Осторожно слить жидкость и повторить операцию еще 2 раза. Первое и второе сусло перемешать для получения крепкого пива и все три — для более слабого. Это английский метод получения сусла.

По баварскому способу приготовления пива на каждый 1 кг солода берут 8—8,5 л воды. Половину или две трети этой воды используют для размешивания (затирания) солода холодной, остальную доводят до кипения и заливают в холодную смесь. Затор в этом случае должен выстояться 12—24 часа и только тогда в него доливают оставленную половину или треть воды. Температура сусла, разбавленного кипятком, не должна превышать 35°.

Третью часть полученной смеси переливают в другую емкость, доводят до кипения и снова переливают в сусло и перемешивают. Операцию повторяют до тех нор, пока температура сусла не достигнет 65—70°. Кипятят отобранную треть сусла первый и второй раз по 1 часу, в третий раз — 30 мин. Выстаивается готовое сусло перед варкой 1 час.

При варке выделяются азотистые вещества, вредящие вкусу пива, сусло сгущается и приобретает большую крепость.

Во время варки прибавляется хмель, количество его зависит от качества хмеля, сорта пива и желания изготовителя. На 20,5 кг полученного солода следует взять, в среднем, 410 г старого или 205 г свежего хмеля. Хмель улучшает качество дрожжей, осветляет пиво, снижает интенсивность брожения сахара и придает суслу особый, присущий пиву аромат и вкус.

Сорт пива и свойства сусла влияют на продолжительность варки. Варится оно до тех пор, пока не осветлится, т. е. не сделается прозрачным. Частички, плавающие на поверхности, должны осесть на дно, то, что не осядет, надо снять шумовкой. Пиво, заготавливаемое впрок, варится дольше. Уваренное сусло следует процедить и слить в емкость.

Полученное пиво как можно быстрее охладить. Лучше всего это делать в широких и неглубоких емкостях, на сквозняке или на воздухе при низкой температуре. Для ускорения охлаждения его можно все время перемешивать. Охладить его до 15—20° и добавить пивные дрожжи. Хорошим считается сусло, имеющее темную блестящую поверхность.

Брожение сусла должно протекать при температуре не выше 12—18°. Различается 2 вида брожения — верховое и низовое. При верховом брожении пиво годится только для быстрого употребления. Требует такое брожение гораздо меньше времени, чем низовое. Низовое брожение происходит при температуре не выше 5— 10°. При этом брожении, хотя оно и происходит гораздо дольше, качество пива выше.

Пиво должно пройти еще две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение — это энергетическое сбраживание, а при дображивании дрожжи оседают на дно, а пиво осветляется углекислым газом.

Не все дрожжи оседают на дно. Часть их всплывает на поверхность. Их следует снимать хорошо промытой и прокипяченной шумовкой. Когда дрожжи перестанут всплывать, пиво осторожно слить, а дрожжи, снятые сверху и оставшиеся на дне, высушить и употреблять для следующей партии пива. Хранить их в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте.

В условиях обычной городской квартиры также можно изготовить неплохое пиво по упрощенной технологии. Для этого понадобятся эмалированные ведра, кастрюли емкостью 10, 15, 40 л, полведра ячменя, пивные дрожжи и сухой хмель, который можно приобрести в аптекарском магазине или собрать в пригородном лесу и высушить.

Замочить перебранный и очищенный от мусора ячмень на 2— 3 дня. Через каждые 8—10 часов воду следует менять. Разбухший ячмень разложить в затемненном месте для проращивания. Использовать для этого можно противни, застеленные влажной бумагой, доски или листы фанеры. Раскладывать слоями или кучками. Толщина слоя не должна превышать 20—30 см. Температура зерна не должна превышать 20°, поэтому его следует перемешивать 2—3 раза в сутки. Если зерно подсохнет, то его придется сбрызнуть из пульверизатора или из приспособления для увлажнения белья. Через 7—10 дней должны вырасти корешки размером до 2/3 зерна. Лучше подождать еще немного, чтобы корешки достигли размера зерна.

Проросшее зерно разложить слоем 8—10 см и сушить сначала на воздухе, затем в слабо нагретой, до 50°, духовке. Можно сушить его под электролампой е лампочкой в 150—200 ватт. Готовое зерно полагается прожарить при температуре 100—110° для изготовления светлого пива и при температуре 170—200° — для темного. Время прожаривания — 10—15 часов. Готовый ячмень перетереть, чтобы отшелушить высохшие ростки.

Следующий этап — измельчение. Эту операцию можно провести, используя мясорубку, кофемолку, мельничку для кофе. Кофемолку надо включить лишь на несколько секунд, чтобы зерно не перемолоть в муку.

В полученный солод залить 15 л холодной воды, размешать и добавить 100 г сухого хмеля. Следует запомнить, что качество пива будет в большой степени зависеть от качества воды. Поэтому лучше заливать родниковую или колодезную воду. В крайнем случае, воду из-под крана отстоять в течение суток. Полученную смесь нагреть до 80°, накрыть чем-нибудь плотным и выдержать 2—3 часа, чтобы сусло охладилось и отстоялось Получившуюся жидкость осторожно слить, процедить, добавить 1 стакан жидких пивных дрожжей и поставить в прохладное место. В пиве должно произойти низовое или верховое брожение. Низовое, как уже было сказано, происходит при температуре 5—10°, а верховое — 10—15°. При низовом брожении пиво должно бродить 8—10 суток, затем дображивать 3 недели. При верховом — бродить 48 часов и дображивать 3—4 дня.
Некоторые из приведенных рецептов пригодны только для приготовления большого количества пива. Поэтому следует сделать новый расчет из используемых продуктов для изготовления небольшого количества в условиях обычной городской квартиры.