Пивные дрожжи

Что бы там ни диктовал Райнхайтсгебот, получить пиво без четвертого компонента – пивных дрожжей – немыслимо. Другое дело, что, пока Луи Пастер и Эмиль Хансен не взялись за свои микроскопы, никто и не подозревал, что брожение сусла – это и есть результат жизнедеятельности этих самых дрожжей. Но то, что их никто не видел прежде – вовсе не означало, что их не существует. Электричество ведь тоже никто не видит, а сколько каждый месяц приходиться за него платить?

Но ближе к телу. Тело у нас в данном случае – грибок. Маленький, одноклеточный, размножающийся почкованием. Не взирая на микроскопические параметры, прожорлив – до одури. Причем, наплевав на кариес, питается исключительно сладеньким: предпочтение отдает содержащейся в сусле раффинозе, но не брезгует также и моно-, и дисахаридами. Свое одобрение при насыщении демонстрирует нам выделением алкоголя и пузырьков углекислого газа. Против чего мы, собственно, и не возражаем – вполне равноценный обмен. Этот обмен сейчас носит название спиртового брожения (не путать с молочнокислым!)

В «допастеровскую эпоху», когда пивные дрожжи все были еще «дикими» и неприрученными, предугадать, как поведет себя при сбраживании сусло, не представлялось возможным. Дрожжевой грибок почитался производителями прежде как «дар божий», а процесс брожения приписывался деятельности магических сил. Видимо, именно в связи с этим фактом монополия на пивоварение в средние века медленно, но уверенно перешла в руки монахов, уверявших, что по части общения с разными колдовскими проявлениями у них большой опыт.

Но даже им далеко не всегда удавалось гарантировать, что осадок от производства прошлой партии пива не угробит партию новую. Дело осложнялось тем, что осадок был обычно пылевидным, хотя и флоккировался, оседая на дно, но плотный слой не давал. И это была одна из особенностей дрожжей «верхового» брожения. А именно таким и было всё спиртовое брожение 500 и более лет тому назад.

Процесс верхового брожения, кроме пылевидного осадка, характеризуется еще и пышной шапкой пены, а также температурой брожения, которую необходимо поддерживать в пределах 14-25˚С. Сами понимаете, при таких запросах пивных дрожжей верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) с сентября по май пиво варить было не возможно. Так бы и осталось пиво зимним напитком, и неизвестно, чем бы мы могли себе помочь в жаркие летние дни, если бы… Если бы не Патагония!

Вы не поверите, но помощь пришла именно оттуда. Вернее, приплыла: примерно 500 лет назад, когда люди начали пересекать Атлантику, в подвалы баварских монастырей вместе с доставленным трансатлантическим рейсом грузом пробрался и грибок особых патагонских «диких» дрожжей (Saccharomyces eubayanus). Дрожжи эти обитают в патагонских лесах, питаясь сахарами, которые в изобилии содержат в себе галлы – патологические опухоли на местных растениях. Там, где наблюдаются большие скопления галлов, участки лесов превращаются в гигантские природные спиртзаводы: даже земля и воздух пропитаны стойким спиртовым ароматом.

Поскольку средняя температура воздуха в тех местностях довольно прохладная, то прибывший в Баварию грибок обладал редким для дрожжей свойством – криотолерантностью. Однако в целом местные условия ему пришлись не по душе, целиком грибок не прижился. Зато оставил потомство: слившись в экстазе с местными хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces сerevisiae), он образовал Saccharomyces pastorianus – тетраплоидный гибрид, благодаря которому мир познакомился и с низовым брожением, и с лагером.

Низовое брожение оптимально происходит при довольно низкой температуре (6-10°С), и даёт весьма плотный (хлопьевидный) осадок по завершении процесса на дне бродильной емкости. Но главным отличием низовых дрожжей оказалась способность полностью сбраживать раффинозу, в то время как дрожжи верховые этот сахар сбраживают только на треть.

Сусло, предназначенное для производства пива низового брожения, бродит около недели. Затем от пива отделяют дрожжи, а пиво направляют на дображивание и созревание при низкой температуре дней на 20 — 120, иногда и на дольше. Только после этого пиво фильтруют вторично и разливают по емкостям.

Луи Пастер в 60-х годах 19 века не только выяснил природу процесса брожения и выделил его главную составляющую – пивоваренные дрожжи, но и предложил легкий и элегантный способ остановки этого процесса: при нагревании до 68-72˚С дрожжи погибали, и брожение полностью прекращалось. Процесс этот до сих пор называется в его честь пастеризацией.

Что характерно, процесс изучения пивных дрожжей начался именно с разрушения: Пастер научил пивоваров как их «убивать». И лишь спустя несколько десятилетий нашелся ученый, который научился их создавать. (Не правда ли, вполне в духе человечества в целом – сначала уничтожить, а потом думать, как бы вновь вернуть к жизни?). Так вот, ученым, открывшим метод разведения дрожжей стал Эмиль Хансен, ботаник, химик и микробиолог, который в 1877 году занял должность физиолога брожения в Лабораториях фирмы Карлсберг, а спустя 2 года надолго обосновался в кресле директора этой лаборатории. Именно он открыл метод выведения дрожжей из одной клетки в промышленных объемах, а в 1881 г. получил и первую чистую культуру пивоваренных дрожжей, которую назвал Saccharomyces сarlsbergensis.

Но, хотя процесс производства пиво с той поры и приобрел цивилизованные и предсказуемые формы, от использования «диких» дрожжей отказались не все: в Бельгии по-прежнему обожают добавить в производство пива эффект сюрприза. Особый вид пива ламбик производится методом самопроизвольного брожения, без использования культурных дрожжей. Ответственными же за результат сбраживания там назначены бактерии, которые содержатся только в воздухе в долине реки Зенне, да особые пауки, которые оплетают открытые бочки с суслом, питаются кружащей над суслом мошкарой и по ходу дела периодически сваливаются в бочки, добавляя в пиво особые дикие дрожжи. Вкус у этого пива, разумеется, неповторимый и не доступен для воспроизведения в других странах, и все – только благодаря неокультуренным диким дрожжам.