Брецель (Brezel)

Брецель

«Брецель» (древненемецкое «брецителла»), «бретцель», «брецл», а также «бреце», баварское/австрийское «брецн», венское «брецерл», на швабском диалекте «бретцет» или «бретцг/Бретцга», на алеманском наречии часто его называют «бретшл». Брецель — разновидность хлебобулочного изделия, популярного в Южной Германии. Это изделие представляет собой симметрично соединенные жгуты теста.
С начала XIV века и по сей день брецель является одним из неофициальных символов Германии.
Часто брецель представляет собой фигурное булочное изделие (брецель в форме человечка, животных и т.д.). Как и многие другие фигурные булочные изделия, о брецеле сложено много легенд и сказаний. В большинстве из них рассказывается о том, как появилась та или иная форма брецеля. В средние века изготовление брецеля регламентировали, в результате чего печь его только люди определенного круга.

Как придать тесту форму брецеля

Для того чтобы предать кренделю нужную форму кондитеры используют специальную технику раскатки теста. Жгут нужно раскатать обеими руками так, чтобы концы получившейся колбаски были тонкими. Затем нужно взять оба конца жгута и, соединив их в середине (где тесто утолщенное), развернуть резким движением на 180 градусов. Сразу после этого изделие нужно положить на рабочую поверхность. Теперь остается только прижать концы жгута к кренделю.
На практике этот процесс занимает всего пару секунд и требует большой сноровки. Иногда для того чтобы научиться завязывать «идеальный» брецель, нужно не менее года усиленных тренировок.
На крупных предприятиях для этого используют специальные машины, которые завязывают идеальные брецели.

Этимология

Сам брецель и его название ассоциируются, главным образом, с Южной Германией. Все диалектные варианты названия появились в средневековье, подавляющее большинство из них произошло от латинского «брахиум», что означает «рука» (позднелатинское «бреккхиум»). Как и значительная часть латинского лексикона, это слово появилось в период расцвета династии Каролингов. Так называлось булочное изделие, использовавшееся в религиозных обрядах. Кроме того, к нему до сих пор относятся с особым почтением в католических районах Южной Германии (выписка из словаря). Брецель получил такое название, потому что его перевитые концы напоминают обхватывающие друг друга руки.
Скорее всего, древневерхненемецкое слово «бреццила», средневерхненемецкое «брецель», «прецель», «брециле», «прециле», нововерхненемецкое «брецель», произошли от среднелатинского слова «брахиолум», которое первоначально означало «ручки». Средневерхненемецкое слово «брахитум» (первоначальное значение «рукоподобный» или «ручки» или, возможно, «бракиата»), скорее всего, произошло от древневерхненемецкого слова «бреццита» (также, «брецита»). Несмотря на то, что оно вскоре исчезло из употребления, сохранился его баварский вариант («претцеде») и швабский — «брецет» (оба слова женского рода). От одного из вариантов среднелатинского «брахмателлу» (предположительно произошло от тосканско-итальянского «браккиателло» и других романских словоформ, например, древнепровансальского «брасадел» — «булочное изделие в форме круга») произошло древневерхненемецкое диалектное слово «брецителла» или «брецитель».
В дальнейшем стало употребляться древненемецкое слово «брецца». Впервые оно встречается в рукописях XII века («брецин» в XII веке, «пресцин» в XIV, формы именительного падежа единственного числа, очень похожие на баварское «брецн»). Сейчас эта форма используется в диалектах Бадена, Вюртемберга, баварских наречиях и частично сохранилась во французских диалектах (лишь как альтернативный вариант слова «брецель»).

В позднем средневековье из всего многообразия форм этого слова осталась только одна, первое употребление которой встречается в XII веке. Однако в диалектах до сих пор распространен вариант «брецца». В рукописях встречаются разнообразные варианты слова «брецель»: «брецита», «брецта», «брецин», «брецителла», «бретцинта» (Возникают подозрения, что эти формы появились в результате контаминации (соединение текстов разных редакций одного произведения, из-за чего возникают ненормативные словарные единицы)). Возникает вопрос, почему немецкое слово «брецель», употреблявшееся ранее и в мужском, и в женском роде, сегодня относят чаще всего к женскому грамматическому роду? Такое положение вещей связано с тем, что ранее было распространено употребление этого слова во множественном числе с окончанием — a, а в латинском языке это окончание также является признаком женского рода единственного числа.

Ллойд Шпрингер «Этимологический словарь древневерхненемецкого языка»

Форма и история

Главным образом, форма изделия зависит от местности, в которой его изготавливают. В то время как в баварском, южнонемецком или баденском брецеле «концы жгута» просто прислоняются к поверхности кренделя, в швабском брецеле они находятся очень глубоко, ниже основной, утолщенной части кренделя. В большинстве швабских и баденских населенных пунктах на так называемом «животе» (основной части кренделя) делаются надрезы. Таким образом, корка изделия во время выпекания разрывается строго по надрезам.

Брецель — религиозное постное блюдо. Фламандский живописец Питер Брейгель Старший аллегорически изобразил традицию есть брецель во время поста. Его работа «Битва масленицы и поста» выставлена в венском Музее истории искусств. Слева на картине изображен пышный карнавал, а справа — строгий пост, во время которого нужно было воздерживаться от пищи. Рядом с изображением поста можно разглядеть бледные, еле различимые брецели.
Невозможно со стопроцентной точностью установить, кто испек первый брецель. В «Энциклопедическом словаре» Мейера 1905 года говорится, что предположительно брецель появился из-за запрета в 743 году Католическим Синодом употребления в пищу хлебобулочных изделий языческих форм (то есть запрещалось есть хлеб, который по форме напоминал солнце). Поэтому в качестве альтернативной формы выпечки появился брецель.
Согласно одной из легенд, брецель изобрел пекарь из города Бад-Урах, которого за проступок хозяин собирался лишить жизни. Но так как это человек пек очень хороший хлеб, ему дали шанс искупить свою вину. «Испеки, дорогой друг, хлеб, сквозь который трижды проникали бы солнечные лучи. Тогда тебя не повесят и даруют жизнь». Пекарь пошел в свою кухню и нашел там брецель. В Нижнем Эльзасе (в Музее Бувиллье и дю Пэ де Анау) представлены свидетельства похожей легенды. Таким образом, авторство брецеля приписывают народу.

Разновидности

Рецептура и внешний вид брецелей часто определяется традициями и обычаями регионов. В некоторых населенных пунктах используются разнообразные вкусовые добавки. В зависимости от продуктов меняются и сроки хранения брецелей. Некоторые крендели следует есть сразу после выпекания, в то время как другие сохраняют свои вкусовые качества достаточно долго. Брецели также отличаются размерами. Ширина брецелей может составлять от нескольких сантиметров до полутора метров.

Сладкие разновидности

В некоторых районах Швабии в вербное воскресение из сладкого дрожжевого теста пекут «вербный» брецель (Palmbrezel). Очень распространенным региональным вариантом является так называемый брецель «Мартин» (Martinsbrezel), который пекут из сладкого теста в день Святого Мартина и часто украшают цветным мелким сахаром. Как правило, во время этого праздника в школах и детских садах организуют чаепития и раздают гостям брецели.

В кондитерской тоже можно купить сладкие брецели, например, брецели из слоеного теста с орехами (Nussbrezel) или так называемые русские брецели (Russenbrezel). В Штугарте и других районах Вюртемберга широко известны брецели «Ольга» (Olgabrezeln), названные так в честь вюртембергской королевы Ольги.

       
       

В Рейнской области обе половины брецеля заполняют ванильным пудингом. Это — одно из излюбленных лакомств местного населения. Такой брецель называют пудинговым (Puddingbrezel) или «Айтербриллем» (разговорный вариант), что буквально означает «очки с гноем».
Маленький рождественский брецель (Weihnachtsgebäck) изготавливают из песочного теста.
Новогодние крендели (Neujahrsbrezeln), которые пекут в Бадене и Швабии, не подвергают обработке содовым раствором. Как правило, тесто замешивают на молоке или сладких дрожжах. Говорят, что такие брецели приносят счастье и здоровье. Диаметр кренделей составляет от 30 см до метра или более. Вес может достигать 2,5 кг. Часто их украшают косичкой или цифрами наступающего года. По местному обычаю крестные дарят детям новогодние брецели и несколько монет. Похожий брецель пекут в центральной Рейнской области. Такие крендели едят вместо хлеба на завтрак, и их обычно заранее заказывают в пекарнях. Ширина такого брецеля может составлять от 40 см до одного метра. По бокам они вытянуты, как булки. Крендели украшают сахарной глазурью, крупномолотым сахаром или миндалем, а иногда делают начинку из марципана.
В Курпфальце и его окрестностях весной в так называемый летний день (день, когда температура воздуха достигает 25ºC) проходит «летний» карнавал (Sommertagszug). Дети ходят по улицам с посохом, украшенным сверху брецелем из сладкого дрожжевого теста. Такой крендель называется летним брецелем (Sommertagsbrezel).

В Биберахе-на-Рисе во время поста очень популярны белые постные брецели (Fastenbrezeln). Перед выпеканием такие крендели в течение непродолжительного времени варят в горячей воде, а, вынув из духовки, обваливают в соли. Похожие брецели готовят во многих районах Баварии, в частности, в Нижней Баварии. Их посыпают солью и тмином. В южной части Верхней Баварии такими кренделями украшают ветки вербы.

Еще одна разновидность брецеля — крендель из сладкого дрожжевого теста, который варят в масле, а затем вываливают в сахарной пудре. В общем, это — пончик в форме брецеля. Такой крендель часто называют праздничным (карнавальным) брецелем (Faschingsbrezel).
В окрестностях Шлосс Бурга (замок в Германии), который находится на берегу реки Вуппер возле Золингена, готовят знаменитый бургер-брецель (Burger Brezel). По вкусу и консистенции он напоминает сухарь. Такой суховатый крендель, само собой разумеется, лучше чем-нибудь запивать. Секрет приготовления этого булочного изделия держится в тайне. Поэтому народная молва гласит, что бургер-брецель готовят из воды из реки Вуппер и глины. Иногда пекут большие бургер-брецели. У таких кренделей специально делают уздечки, чтобы их можно было носить на шее. В Унтербурге (район Золингена) есть памятник пекарям. Раньше они складывали готовую выпечку (брецели) в специальные коробки или корзинки.

Соленые разновидности

Самый известный вариант брецеля — крендель, который перед выпечкой погружают в содовый раствор (Laugenbrezel).
Традиционно тесто для него замешивают из пшеничной муки, солода, соли, дрожжей и воды. В большинстве регионов принято добавлять в тесто жир, чаще всего — свиной. Иногда такие крендели готовят из цельного зерна, полбы (разновидность пшеницы) или из смешанной муки. После выпекания готовые изделия посыпают солью (для этого используются гранулы соли различной величины) или приправами, например, кунжутом или тмином.
После выпечки брецель на несколько секунд опускают в 3-5% раствор едкого натра (E 524) с уровнем ph — 13-14. Гидроксид натрия проникает через корку кренделя и вступает в тепловую реакцию с тестом. Гидролиз, то есть распад белка в тесте, выступает катализатором реакции Майяра (процесса потемнения). Поэтому брецель приобретает характерный для такого рода изделий (обработанной едким натром выпечки) коричневый оттенок и специфический вкус.
В домашних условиях хозяйки часто заменяют раствор едкого натрия безопасным содовым раствором (раствором карбоната натрия — E 500), с которым легче обращаться. В результате содовый раствор (NaHCO3 + вода) распадается с выделением белого осадка соды, углекислого газа и воды:

2NaHCO3 (раствор) → Na2CO3 (раствор) + CO2 + H2O

Тесто для соленых брецелей должно в течение долгого времени подходить, в отличие от сладкого дрожжевого теста. Оно должно быть очень твердым и хорошо охлажденным. Таким образом, выход теста составляет 140% (то есть масса готовой выпечки составляет 140% от массы теста).
Идеально, когда жгуты теста скручены симметрично. Корочка кренделя должна быть мягкой, местами допускаются небольшие разрывы, концы жгутов должны быть тонкими и хрустящими, но не сухими. Как правило, такой брецель примерно 15 см в диаметре, диаметр жгутов составляет от одного до четырех сантиметров.
Во время мюнхенского Октоберфеста, который еще называют Визн (сокращение от «Терезиенвизн» — Терезин луг, место проведения фестиваля) можно купить достаточно большой крендель, который называется Визнбрецель (октоберфестный брецель). Этот крендель по вкусу напоминает мюнхенский брецель. От своего швабско-алеманского соседа это лакомство отличается характерной светлой корочкой (цвет может варьироваться от светло-желтого до красно-коричневого или темно-коричневого). По консистенции это крендель напоминает свежий белый хлеб или булку. Брецель очень хорошо сочетается с мясными бульонами, соусами и жаркое. В Альгёе (местность в Баварии) пекут булочку, которую местные жители называют «Бретцга». По консистенции это кондитерское изделие напоминает крендели, обработанные содовым раствором.
Анисовый брецель (Anisbreze) — традиционное верхнефранкское булочное изделие. В Вайденберге (Бавария) отмечается Бреценвохен (от слов brezen — брецель и Woche — неделя). Судя по названию, можно предположить, что в этот период, на карнавалах обязательно угощают анисовыми брецелями. Во время проведения таких карнавалов в гостиницах и отелях также подают брецели. К ним традиционно заказывают свинину с хлебом и жаркое. Во время карнавала цена этих блюд заметно повышается.
Еще одна популярная разновидность кренделя — брецель для вечеринок (Partybrezel). В основном, это — большие брецели, диаметр которых составляет от 50 см или больше). Такой брецель заполняют булочками или бутербродами. Перед тем как заказывать такой брецель в кондитерской, нужно посчитать количество человек, которых вы собираетесь пригласить на вечеринку. Одного кренделя должно хватить на всех. Исходя из количества человек, можно будет определить размер будущего брецеля. Самый большой крендель можно поделить даже на тридцать человек.

В США брецели производят как хрустящую закуску и продают в пакетиках, как соленую соломку. Американские брецели подходят для длительного хранения. Самые известные производители брецелей в Америке — Ролд Голд (Rold Gold) и Снайдерс Ганновер (Snyder’s of Hanover). В Филадельфии пекут мягкие и свежие крендели и подают с горчицей.
Часто брецели обрабатывают в содовом растворе. Брецель с маслом (Butterbrezel) – крендель, который разрезают и едят, намазав маслом. Это — любимая закуска в Южной Германии. Наряду с этим, например, брецели едят с различными сортами сыра, ливерной колбасы и ветчиной.

Праздники

Заметим, что брецель считается символом самого популярного народного гуляния в Верхнем Рейне, пятидневного Шпейерского брецель-карнавала, который проводится на второй неделе июля. Также, в городе Ботроп раз в три года проводится небольшой праздник, посвященный знаменитому немецкому кренделю.

Названия и символы, связанные с брецелем

В Баварии очень распространено слово «брецн». Его используют в качестве синонима булочного изделия, обработанного содовым раствором. Названия брецн-штангерл, брецн-земмерл (крендель в форме булочки), брецн-цорн (брецель, украшенный «косичкой» или заплетенный таким образом) (Brezn-Stangerl, Brezn-Semmerl, Brezn-Zopf) используют для обозначения небольших кренделей соответствующих форм.
Благодаря своей необычной форме брецель был удостоен чести стать символом пекарен в Южной Германии. Таким образом, предприятия, изготавливающие этот продукт, используют крендель в качестве своего фирменного знака. Благодаря огромной значимости этого символа, а также его популярности, слово брецель часто используется для обозначения различных предметов, организаций и т.д.. В некоторых городах брецелем называют гостиницы. Например, в Мюнхене есть гостиница Брецн, а в Нойштадте — Брецель. Благотворительная организация ЮНИСЕФ (Чрезвычайный фонд помощи детям при ООН) в 2004 году испекла и распродала в Мюнхене «брецели мира», которые по форме напоминали различные символы мира. Одна из исследовательских станций в тропическом лесу сделала на кроне дерева платформу в виде переплетенных червей. Несмотря на многочисленные похожие формы, прообразом для этого символа послужил брецель. Эта станция носит имя «Сольвин-брецель» (SolVin-Bretzel). Бременский центр литературы по германистике (Bremer Zentrum für Literaturdokumentation in der Germanistik), действующий при факультете языковедения и литературоведения Бременского Университета, часто использует аббревиатуру своего названия — Брецель (BreZeL). Кроме того, название кренделя использовала в качестве своего названия музыкальная группа Брецн. Одна из разновидностей Фольксвагена жука благодаря раздвоенному заднему стеклу получила название «Брецель-кэфер» (жук Брецель).
Если такая машина попадает в аварию (по меньшей мере, средней тяжести), в Верхней и Нижней Баварии, а также Австрии, говорят, что автомобилю настал (полный) брецель. Этот глагол означает «опрокинуть, попасть в аварию, разрушить». Кроме того, когда кто-нибудь упадет, говорят, что он лежит на полу, свернувшись как брецель. В Баварии очень популярен такой фразеологизм: «дать кому-нибудь брецель». Это означает «обидеть кого-либо словами или физическими действиями». Глагол «накренделиться» означает «накраситься, нарядиться, сделать макияж». Иногда встречается выражение «иметь брецель». В Швабии, например, говорят, что «у кого-либо на лице брецель». Это означает, что человек слишком много выпил.
В Баварии говорят, что человек «солит кренделя», если он занимается чем-то неважным. Предположительно, изначально такое задание пекари давали своим ученикам. В основном, встречается такой оборот речи: «Думаешь, я тут кренделя солю?» Он используется, когда человек хочет объяснить, что им нельзя командовать. Кроме того, это слово может использоваться как бранное.

Брецель в Северной Германии

Брецель играет важную роль в народных традициях Северной Германии. Во время специального «крендельного» карнавала, который называется Kringelhöge и проводится в Любеке, еще в средневековье укоренилась традиция угощать гостей брецелями. С 1948 года в Оснабрюке (Нижняя Саксония) также возник обычай угощать людей сладкими брецелями. Это событие традиционно происходит возле памятника, поставленного в память о подписании вестфальского мирного договора в 1648 году. Этот памятник представляет собой ребенка, сидящего на игрушечной лошади.

Брецель в других странах

США позаимствовали у Германии рецепт приготовления немецкого кренделя. И этот чужеземец у них прижился. Для того чтобы брецель понравился американскому потребителю, крендель должен быть мягким и достаточно сладким. Также, очень популярно макать брецель в сыр. Джулиус Стёрджис стал первым производителем кренделей в США, основав в 1861 году в городе Литиц (штат Пенсильвания) свое собственное предприятие. В 1988 году в США появилась еще одна известная компания, специализирующаяся на производстве брецелей. Она называется «Анти Энн», что можно буквально перевести как «Тетушка Анна». Сейчас филиалы этой компании находятся в сотне американских городов.
В финском городе Выборг, который теперь принадлежит России, уже давно пекут свой вариант брецеля под названием «Виипуринринкели».

Рецепт брецеля

• 550 г муки
• 1 п. сухих дрожжей
• 0.5 ч.л.сахара
• 1,5 ч.л.соли
• 350 мл молока
• 50 г сл. масла
• 1,5 л воды
• 2 ст.л соды
• 1 п. соли

1. Муку перемешать с дрожжами и сахаром. Влить подогретое молоко, соль, и растопленное масло.
2. Замесить тесто, и оставить минимум на 30 минут для расстойки.
3. Раскатать полоску, длиной 20-30 см, замотать, как крендель. ( концы жгутика переплести между собой и приклеить внутри кренделя)
4. Воду вскипятить, насыпать 2 ложки соды, оставить кипеть 10 минут.
5. Опускать крендель в кипящею воду на 20-30 секунд, должен увеличиться в объёме и всплыть.
6. Осторожно вытащить крендель шумовкой, дать воде стечь и складывать на лист.
7. Посыпать крендели крупной солью.
8. Печь 20-30 минут (в зависимости от размера и печи). Печь при обычной температуре 180 градусов, но это зависит от вида духовки, если с вентилятором или газовая, то там на 10-20 град всегда разница есть.

Метки: Бавария, брецель, выпечка, Германия, праздники
Google+