Колбаски к пиву

«Когда б вы знали, из какого сора растут стихи, не ведая стыда…» Так это – стихи! А что уж тут говорить о колбасе? «Помните: если вам нравятся политика и колбаски, никогда даже не пытайтесь узнать, как они делаются», — любил говаривать превосходный политик, «железный канцлер» Отто фон Бисмарк, запивая холодным, пенным баварским пивом исходящие ароматным духом, брызжущие прозрачным золотистым соком знаменитые немецкие колбаски. Уж он-то прекрасно знал толк и в том, и в другом!

И действительно, даже отнюдь не трепетные и чувствительные граждане редко способны без содрогания желудка наблюдать, например, за процессом подготовки натуральных оболочек для колбасок (а попросту говоря – кишок). А потому с давних пор слово «колбасник» обывателями произносилось с интонацией уничижительной и с сознанием собственного превосходства (не иначе, из зависти).

Еще в Древней Греции афиняне то и дело жаловались своим отцам города на хитрость и вероломство производителей, начиняющих колбаски неизвестно чем, на назойливость и беспардонность продавцов этого продукта, беззастенчиво предлагающих свой товар в самых неожиданных местах, на ужасающее амбре и полчища мух в окрестностях квартала колбасников. Да, представьте себе, целого квартала! Потому как хоть и жаловались местные жители, но при этом поглощали колбаски в неимоверных количествах так, что «аж за ушами трещало»: и дома, и на улице, и в термах (банях, то есть), и на заседаниях Ареопага, ну а в античных театрах чавканье достигало таких децибелов, что заглушало напрочь речь актеров.

А как не есть, если, не смотря ни на что, результат работы колбасников – такой упоительно вкусный, что, даже зная, что используемое для колбасного фарша мясо обычно – «второй свежести» , что даже и его разбавляют в изобилии различной требухой, что маскируют все это безобразие множеством приправ и специй – даже осознавая все это, хочется вкушать эту «пищу богов» снова и снова! Оправданием для колбасников может служить лишь то обстоятельство, что, собственно, колбаски и начали изготавливать для того, чтоб хоть как-то продлить срок годности начинающего портиться мяса. А свежее мясо что ж переводить на колбасу – его с удовольствием можно запекать и есть в натуральном виде, без всяких выкрутасов.

Вот и изощрялись древние кулинары кто как мог (и как того требовали обстоятельства) – кто из коня, кто из слона, кто из кабана, в общем, из того, что добыли – варили, коптили на костре, вялили под седлом во время длительных конных переходов набитые мелкорубленым мясом и салом кишки, и благодаря этому , в отсутствие холодильников, получали определенный резерв вкусного и калорийного пропитания. И вполне вероятно, что уже тогда лучшим продуктом, способным погасить пожар во рту от солено-перченого вкуса колбасок, было именно пиво (ведь и его история насчитывает не одно тысячелетие). Но всё-таки в культ этот тандем – «колбаски + пиво» — возвели, что греха таить, именно в Германии.

И хотя нынче многие страны и континенты пытаются претендовать на свою причастность к изобретению того или иного подвида колбасок – венских сосисок, итальянских сарделек, американских хот-догов – немцы в данном вопросе бескомпромиссны: все это изобретено в Германии и предназначено для закусывания настоящего немецкого пива. С представителями страны, в которой даже старинный сказочно-кукольный герой – аналог нашего Петрушки – зовется Ганс Вурст (Ваня Колбаса); в которой гассельдорфский мясник Йохан Георг Ланер, изобретший в 1805 году сосиски, увековечен ни много – ни мало в бронзовом памятнике; в которой производится более тысячи сортов колбасок (к каждому празднику, к каждому времени года, к каждой жизненной ситуации – особый) и более пяти тысяч сортов пива, которое этими самыми колбасками положено закусывать, спорить трудно. Да, собственно, и зачем? Не лучше ли, наполнив бокал своим любимым пивом, выбрать из всего современного многообразия колбасок те, что подходят к нему идеально? А выбирать есть из чего: ведь кроме колбасок от основоположников колбасного искусства, вполне заслуживают внимания и другие шедевры кулинарного искусства.

Финские специальные

Финские специальные («саунные») колбаски, которые принято поджаривать именно на камнях при посещении сауны, и их же (финнов) изобретения «лохимаккара» (молочно-персикового оттенка колбаски из лосося) и «мустамаккара» (антипод лохимаккары — черная кровяная колбаска);

Итальянские свиные длинные

Итальянские свиные длинные (от 18 см и далее в бесконечность – ну не принято их перекручивать у итальянцев, потому как покупаются обычно метражом) и тонкие (набиваемые в тонки, в идеале — бычьи кишки) колбаски, которые, в зависимости от региона, включают в рецептуру фенхель, коньяк и мед, паприку или даже самбуку;

Варенная шведская колбаска «фалукорв»

Традиционная варенная шведская колбаска «фалукорв» (Falukorv), приготавливаемая из свинины и подаваемая в союзе с европейской (сладкой и неострой) горчицей и непременно – с клюквенным соусом;

Североафриканские сосисочки «мергез»

Североафриканские (а точнее – марокканские) сосисочки «мергез» с пикантным острым вкусом и заметным красноватым оттенком благодаря основным составляющим фарша – равному количеству говядины и баранины, в идеале приготавливаемые на углях;

«Сосиссоны» и «Андуи»

Французские длинные копченые колбаски «сосиссоны» и вареные «андуи», которые непременно поджаривают на решетке-барбекю (в крайнем случае на сковороде-гриль, но непременно до сильно поджаристой корочки);

Английские колбаски «Тонтон»

английские колбаски для гриля «Тонтон» из курицы и говядины с сыром Чеддер, приправляемые сливочным хреном, а также уйма (с полтысячи, если точнее) всевозможных английских варенных сосисок и колбасок: из ливера, кровяных, с устрицами, яблоками и даже – абрикосами…

В общем, и так далее, и тому подобное. И вряд ли одной человеческой жизни окажется достаточно, чтобы перепробовать все колбаски, даже если ежедневно дегустировать только лучшие из лучших. Потому как мы ведь не только еще даже ни полусловом не обмолвились о чешских шпикачках, венгерских «Салями», испанских «Чоризо», но даже и не упомянули практически ни об одной из аутентичных — тюрингских, нюрнбергских, белых мюнхенских и франкфуртских немецких колбасках!

Но если вы все-таки решили начать свое гастрономическое путешествие к «пивным рекам – колбасным берегам» именно с их родины – настоятельно рекомендуем в первую очередь ознакомиться с непревзойденным хитом Германии, колбасками «Карривурст» (Currywurst, колбаски Карри). И лучше всего, если знакомство это произойдет в Берлине, в недавно (в 2009 году) открывшемся «Deutsches Currywurst Museum» (Германском музее колбаски карри)! Да, а что вы думали? Негоже национальное достояние абы как почитать – только так, с памятниками, музеями и всеми соответствующими атрибутами!

И пусть это изобретение Херты Хойвер, владелицы бюджетно-пролетарской западноберлинской уличной закусочной, самое что ни на есть замысловатое и представляет собой всего лишь горячую свиную колбаску, разрезанную на кружочки и приправленную соусом карри (смесью томатной пасты, порошка карри и др. приправ), но ведь все гениальное просто! Так что колбаски Карри, благополучно отпраздновав в 2009 году свой шестидесятилетний юбилей, по-прежнему пользуются неизменной популярностью как у простого берлинского люда, так и у всевозможного бомонда: политики накануне выборов не забывают позировать перед камерами вездесущих репортеров, восседая над кружкой пива и тарелочкой колбасок Карри, дабы продемонстрировать свою близость к народу, дамы в брильянтах и меховых манто не гнушаются вспомнить молодость или изведать экстремальные (по их меркам) ощущения в обычных закусочных, знаменитые артисты с удовольствием пиарятся, уплетая ароматные ломтики колбасок и картофельного салата в сопровождении бокальчика – другого обычного или пшеничного («белого») пива, замечательно сочетающегося с Currywurst.

Так что не стесняйтесь – смело заказывайте банальный пильс Кромбахер или изысканный Августинер, популярные «Diebels» и «Uerige», культовый Кёльш, прихватывайте бумажную тарелочку Карривурст – и наслаждайтесь в отличной компании!

Ну а потом – потом уже можно плавно переходить к подкопченным, с хрустящей корочкой, франкфуртским колбаскам родом из городка Ной-Изенбург, что под Франкфуртом-на-Майне, «изюминкой» которых являются «зеленый соус», «эббельвай», в состав которого входит не менее девяти пряных трав. Лакомством этим в свое время не брезговал и сам Гёте, а собственно колбаски из лучшей свинины и шпика давно уже стали символом Франкфурта.

Далее непременно отведайте белые мюнхенские колбаски (хит Октоберфеста), которые поглощаются на этом мероприятии без преувеличения миллионами (только в шатре Hofbräuhaus съедается 8 500 порций!). Это культовое блюдо, по сложившейся исторической традиции (которая восходит к тем временам, когда еще не умели продлевать время хранения мясопродуктов), положено есть на второй завтрак (пока часы не пробьют 12) с булочкой, сладкой горчицей, и запивать полулитровой кружкой подходящего (например, пшеничного) пива.

Тюрингские колбаски – родом из Тюрингии, зеленого сердца Германии, славящейся своими лесами, а потому требуют в идеале запекания на древесных углях. Попробовать их стоит уже хотя бы потому, что они самые длинные из немецких колбасок (рекорд, между прочим — 5888 метров !) и самые «древние» (рецепт известен с 1404 года) из европейских колбасок. Но любят их немцы не за это, а за бесподобный натуральный вкус, являющийся результатом отменного качества свинины, традиционно производимой в этом регионе.

Ну, и конечно, не забудьте познакомиться с «прекрасными незабудками из Нюрнберга в моем животе», как их в полнейшем восхищении поэтично называл писатель Жан Поль – с нюрнбергскими колбасками. Это фирменное блюдо Франконской метрополии размерами не толще и не длиннее пальца, весом всего в 20-25 грамм, не взирая на свои миниатюрные размеры пользуется у практичных во всем остальном немцев просто бешеной популярностью . А все – благодаря непревзойденному вкусу, который обусловлен наличием в фарше только обезжиренной, грубого помола свинины, и самыми простыми приправами майораном, перцем и солью.

Старинный немецкий анекдот утверждает, что своим миниатюрным изяществом эти колбаски обязаны средневековому комендантскому часу, предписывающему всем нюрнбергцам, даже самым заядлым поглотителям колбасок, не покидать своих жилищ после 21 часа. Так вот, сжалившись над неуемными обжорами (ну и заодно озаботившись размером своих доходов), хитрые колбасники нашли выход: они стали делать такие колбаски, которые легко проходило сквозь скважины средневековых домов. Так что напролет из домов колбасников в дома горожан просачивались нескончаемые вереницы нюрнбергских колбасок… Это, разумеется, шутка, но, как и в каждой шутке, доля правды в ней присутствует: размеры действительно продиктованы выгодой продавцов, поскольку отпускалась в питейных заведениях эта продукция поштучно (порция состояла традиционно из 6-ти, 8-ми, 10-ти и 12-ти колбасок), и постепенное уменьшение веса колбасок никак не сказывалось на цене порции.

Вот такие они – разные и неповторимые, но при этом умопомрачительно вкусные и аппетитные колбаски к пиву, благополучно обосновавшиеся на разных материках и континентах, и позволяющие пивным монстрам наслаждаться не только бесконечным многообразием сортов и марок пива, но и вкусами закусок к нему. Вкусных вам исследований!

Метки: закусь, колбаски, пивная закуска
Google+